水八鲜，是江苏淮安的一道传统名菜。所用材料主要有鱼，虾，蟹，青菜，豆腐，金针菇等八种，拌配在一起，味道鲜美，营养丰富。
水八鲜选用淡水鱼类，如泥鳅、草鱼等，剖去鱼鳞、鱼鳃，用清水反复浸洗，放入锅中焯水去腥。蟹、虾、青菜、豆腐、金针菇均分别焯水。
焯过水的食材放在大碗中装盘。在锅中倒入适量高汤和鸡汤，放入葱姜蒜末调味，再加点香油、料酒、醋、盐、白糖、胡椒粉等，沸腾后淋在食材上，至汤色微红即可食用。
水八鲜(水八鲜：口感鲜美，营养丰富)
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